{"id":82036,"date":"2022-02-02T09:02:28","date_gmt":"2022-02-02T15:02:28","guid":{"rendered":"https:\/\/www.oaxaca.gob.mx\/comunicacion\/?p=82036"},"modified":"2022-02-02T11:29:14","modified_gmt":"2022-02-02T17:29:14","slug":"cocineras-tradicionales-de-oaxaca-comparten-sus-recetas-de-tamales-un-platillo-de-celebracion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.oaxaca.gob.mx\/comunicacion\/cocineras-tradicionales-de-oaxaca-comparten-sus-recetas-de-tamales-un-platillo-de-celebracion\/","title":{"rendered":"Cocineras tradicionales de Oaxaca comparten sus conocimientos para preparar tamales, un platillo de celebraci\u00f3n"},"content":{"rendered":"\n\t\t<style type=\"text\/css\">\n\t\t\t#gallery-1 {\n\t\t\t\tmargin: auto;\n\t\t\t}\n\t\t\t#gallery-1 .gallery-item {\n\t\t\t\tfloat: left;\n\t\t\t\tmargin-top: 10px;\n\t\t\t\ttext-align: center;\n\t\t\t\twidth: 25%;\n\t\t\t}\n\t\t\t#gallery-1 img {\n\t\t\t\tborder: 2px solid #cfcfcf;\n\t\t\t}\n\t\t\t#gallery-1 .gallery-caption 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\u201cSi no sab\u00eda alg\u00fan proceso corr\u00eda con mi abuelita o t\u00edas a preguntarles\u201d, exclama Araceli.<\/p>\n<p>Su abuela paterna era cocinera, la contrataban en bodas, velorios, bautizos; as\u00ed aprendi\u00f3 a cocinar, ya de casada empez\u00f3 a ir a los compromisos. Para la Candelaria prepara tamales de calabacita, de dulce, rajas y mole; en esta fecha cocina hasta 300 piezas. Los ingredientes necesarios para esta cantidad son 13 kilos de ma\u00edz, tres cabezas de cerdo y 10 kilos de calabacitas; labor que inicia a las cuatro de la ma\u00f1ana y concluye por la tarde, antes de la misa.<\/p>\n<p>El mayor secreto, dice, son los productos frescos. \u201cEn casa cultivamos y cosechamos el ma\u00edz, las hojas las utilizo para envolverlos; la carne la compro con uno de mis hermanos. Los ingredientes tienen que ser suficientes y con las medidas exactas\u201d. De su t\u00eda materna aprendi\u00f3 la receta; primero mezcla la masa de ma\u00edz nixtamalizado con manteca, caldo y sal; mientras reposa corta en cubos las calabacitas, la carne, la hoja santa y las flores para integrarlas.<\/p>\n<p>Posteriormente, coloca un poco de la mezcla en cada hoja, la envuelve; luego los coloca en una vaporera sobre le\u00f1a de encino; mientras se cuecen realiza una salsa en molcajete, con miltomate asado, chile coste\u00f1o, ajo y sal. \u201cSi en algo conf\u00edo es en mi saz\u00f3n\u201d, dice con orgullo, pero si es necesario, recomienda poner una cruz de chile rojo y siempre persignar la olla.<\/p>\n<p>Los de dulce llevan masa de ma\u00edz, manteca, az\u00facar, pi\u00f1a, pasitas y coco rallado, para dar color agrega carm\u00edn vegetal. \u201cTambi\u00e9n me gusta cocinar los de rajas, para equilibrar el picante integro chiles poblano y jalape\u00f1o y, pollo o queso\u201d.<\/p>\n<p>A Mar\u00eda Luisa Araceli la encontramos en la calle Ray\u00f3n esquina 20 de noviembre, en Rojas de Cuauht\u00e9moc, municipio de Tlacolula de Matamoros.<\/p>\n<p>Los conocimientos se transmiten de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n, Noem\u00ed L\u00f3pez Hern\u00e1ndez, cocinera tradicional de Matadamas, Soledad Etla, aprendi\u00f3 las t\u00e9cnicas y procesos de su abuelita, mam\u00e1 y suegra. Ella cuida y preserva las tradiciones ya que son una herencia de amor. \u201cCuando cocinas involucras el coraz\u00f3n y el alma\u201d, comenta Noem\u00ed.<\/p>\n<p>Para celebrar la Candelaria prepara tamales de mole negro; los ingredientes necesarios para cinco kilos de ma\u00edz son un kilo de manteca, un litro de caldo, mole, carne de cerdo deshebrada y tres pizcas de sal. Previamente nixtamaliza el ma\u00edz con agua y cal, lo cuela y lo muele en molino hasta que quede una textura quebrajada.<\/p>\n<p>Coloca la harina en una cacerola de barro y le quita los grumos, mezcla con los dem\u00e1s ingredientes; para lograr unos buenos tamales, Noem\u00ed recomienda \u201camasar a mano y de forma envolvente, as\u00ed lograr\u00e1n que esponjen, no queden apretados y tengan un buen sabor\u201d.<\/p>\n<p>Mientras la masa reposa un poco, lava y hierve las hojas de pl\u00e1tano; una vez listas esparce en cada hoja dos cucharadas generosas de la mezcla, agrega mole y carne, los envuelve y amarra con un trozo de hoja. Prepara la olla de barro, al fondo pone agua y sal, sobre la parrilla coloca algunas hojas de pl\u00e1tano, persigna la cruz e introduce una a una las piezas.<\/p>\n<p>Mimi, como cari\u00f1osamente le llaman, recuerda que a los 10 a\u00f1os ya ayudaba en la preparaci\u00f3n de esta receta, tambi\u00e9n le encantan los tamales de gusano de maguey y los de amarillo. El d\u00eda de la Candelaria es muy especial, celebran la \u201cparadita del Ni\u00f1o Dios\u201d, desde temprano lo arregla y lo viste para llevarlo a misa, lo acompa\u00f1an con m\u00fasica, flores y dulces. Ya en casa invitan los tamales que sirven con atole elaborado con ma\u00edz, canela y piloncillo.<\/p>\n<p>A Mimi la encontramos en el restaurante Ma\u00edz Cocina Tradicional, ubicado en Matadamas, municipio de Soledad Etla, desde donde comparte sus conocimientos sobre la cocina tradicional.<\/p>\n<p>Esperanza Hern\u00e1ndez, cocinera tradicional de Coatecas Altas, distrito de Ejutla de Crespo, prepara los tamales con ma\u00edz blanco que nixtamaliza en un proceso conocido como cuanextle; para despu\u00e9s molerlo en metate. Sus recetas preferidas son la de rajas y de mole que cocina con chiles guajillo y ancho rojo. Durante el d\u00eda de la Candelaria prepara 100 tamales, si son de rajas necesita 30 manojos de flor de calabaza, cinco kilos de papas y cuatro kilos de pechuga de pollo; para la salsa utiliza miltomate, chile tabiche, cebolla, ajo y sal.<\/p>\n<p>Primero corta los ingredientes en cubos, los fr\u00ede; al final agrega las flores. Por separado revuelve la masa con manteca, caldo y sal hasta que suavice; forma una tortilla y sobre ella coloca salsa y pollo deshebrado, la envuelve con hoja de milpa, de pl\u00e1tano o totomoxtle. \u201cEn el fondo de una vaporera coloco agua y una cama con carrizos y las hojas restantes, sobre la olla formo una cruz con la mano, tres veces, luego introduzco uno a uno los tamales\u201d, describe Esperanza.<\/p>\n<p>De peque\u00f1a le gustaba jugar con la masa, pero a los trece a\u00f1os ya los preparaba. \u201cAprend\u00ed de mi abuelita y mam\u00e1 en mi natal Coatecas Altas\u201d. A t\u00eda Lancha la localizamos en el restaurante Sin ma\u00edz no hay pa\u00eds en San Pedro Guegorexe, perteneciente al municipio de Ocotl\u00e1n de Morelos.<\/p>\n<p>El estado de Oaxaca es un importante productor de ma\u00edz criollo; en producci\u00f3n de pi\u00f1a ocupa el segundo lugar de producci\u00f3n a nivel nacional; en coco, la sexta posici\u00f3n; y en carne de cerdo, el noveno lugar, indic\u00f3 la oficina de Comunicaci\u00f3n Social y Vocer\u00eda del Gobierno del Estado de Oaxaca.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&nbsp; Oaxaca de Ju\u00e1rez, Oax., 2 de febrero de 2022.\u00a0Los tamales son protagonistas de las celebraciones del d\u00eda de la Candelaria, pero tambi\u00e9n de cumplea\u00f1os, velorios, novenarios y levantadas de cruz; Mar\u00eda Luisa Araceli Canseco, cocinera de Rojas de Cuauht\u00e9moc, recuerda que su mam\u00e1 le dejaba una bolita de masa y por obediencia preparaba sus [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":34,"featured_media":82039,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"episode_type":"","audio_file":"","podmotor_file_id":"","podmotor_episode_id":"","cover_image":"","cover_image_id":"","duration":"","filesize":"","filesize_raw":"","date_recorded":"","explicit":"","block":"","itunes_episode_number":"","itunes_title":"","itunes_season_number":"","itunes_episode_type":"","footnotes":""},"categories":[8],"tags":[124],"class_list":["post-82036","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-noticias","tag-comunicacion-social"],"acf":[],"publishpress_future_action":{"enabled":false,"date":"2026-05-24 06:22:47","action":"change-status","newStatus":"draft","terms":[],"taxonomy":"category","extraData":[]},"publishpress_future_workflow_manual_trigger":{"enabledWorkflows":[]},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.oaxaca.gob.mx\/comunicacion\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/82036","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.oaxaca.gob.mx\/comunicacion\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.oaxaca.gob.mx\/comunicacion\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.oaxaca.gob.mx\/comunicacion\/wp-json\/wp\/v2\/users\/34"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.oaxaca.gob.mx\/comunicacion\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=82036"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.oaxaca.gob.mx\/comunicacion\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/82036\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":82067,"href":"https:\/\/www.oaxaca.gob.mx\/comunicacion\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/82036\/revisions\/82067"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.oaxaca.gob.mx\/comunicacion\/wp-json\/wp\/v2\/media\/82039"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.oaxaca.gob.mx\/comunicacion\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=82036"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.oaxaca.gob.mx\/comunicacion\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=82036"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.oaxaca.gob.mx\/comunicacion\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=82036"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}