{"id":81156,"date":"2021-12-14T16:01:40","date_gmt":"2021-12-14T22:01:40","guid":{"rendered":"https:\/\/www.oaxaca.gob.mx\/comunicacion\/?p=81156"},"modified":"2021-12-15T13:25:35","modified_gmt":"2021-12-15T19:25:35","slug":"la-cocina-del-istmo-enaltece-la-riqueza-gastronomica-del-estado-de-oaxaca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.oaxaca.gob.mx\/comunicacion\/la-cocina-del-istmo-enaltece-la-riqueza-gastronomica-del-estado-de-oaxaca\/","title":{"rendered":"La cocina del Istmo enaltece la riqueza gastron\u00f3mica del estado de Oaxaca"},"content":{"rendered":"\n\t\t<style type=\"text\/css\">\n\t\t\t#gallery-1 {\n\t\t\t\tmargin: auto;\n\t\t\t}\n\t\t\t#gallery-1 .gallery-item {\n\t\t\t\tfloat: left;\n\t\t\t\tmargin-top: 10px;\n\t\t\t\ttext-align: center;\n\t\t\t\twidth: 50%;\n\t\t\t}\n\t\t\t#gallery-1 img {\n\t\t\t\tborder: 2px solid #cfcfcf;\n\t\t\t}\n\t\t\t#gallery-1 .gallery-caption {\n\t\t\t\tmargin-left: 0;\n\t\t\t}\n\t\t\t\/* see gallery_shortcode() in 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inigualable cultura y gastronom\u00eda, en esta regi\u00f3n encontramos mole de granillo, tamales de amarillo, mole de camar\u00f3n, pescado al horno, estofado o tapado de camar\u00f3n; ingredientes como el ma\u00edz, chile y frijol protagonizan m\u00faltiples recetas tradicionales y de celebraci\u00f3n interpretados por maestras cocineras como Ofelia Toledo, Deyanira Aquino y Aurora Toledo.<\/p>\n<p>En la cocina tradicional tambi\u00e9n son b\u00e1sicos productos como el achiote natural, epazote criollo y el chile chocolate que en zapoteco se pronuncia \u00abg\u00fci\u00f1a xigundu\u00bb, son productos y condimentos que se dan en la regi\u00f3n y que son muy utilizados en las preparaciones, explica la maestra Ofelia Toledo reconocida promotora de la cocina, los ingredientes y tradiciones del estado de Oaxaca.<\/p>\n<p>Su infancia, como ni\u00f1a zapoteca, la vivi\u00f3 a trav\u00e9s de la cocina de su madre y en el taller de orfebrer\u00eda de su padre. \u201cLa comida istme\u00f1a es una de las m\u00e1s variadas de Oaxaca, tiene diversos platillos y bocadillos deliciosos al paladar\u201d, menciona Ofelia Toledo, quien desde 1988 abri\u00f3 el restaurante \u201cYu Ne Nisa\u201d ubicado en Amapolas #1425 en la colonia Reforma.<\/p>\n<p>Los ingredientes y procesos de la cocina tradicional son muy variados; \u201cla cocina es amor, la comida de esta regi\u00f3n va desde la tradicional de monte, hasta la comida mestiza en fusi\u00f3n con los nuevos ingredientes. La cocina del Istmo se distingue por recetas como la \u00abcheg\u00fci\u00f1a\u00bb, el chichilo istme\u00f1o que en zapoteco se dice \u00abgui\u00f1a doo yase\u00bb y que ya pocas personas saben prepararlo\u201d.<\/p>\n<p>Ofelia Toledo es originaria de Juchit\u00e1n de Zaragoza, hace poco llev\u00f3 un peque\u00f1o rinconcito istme\u00f1o a San Miguel de Allende, Guanajuato, cocina en la que se preparan las recetas \u201ccon productos e ingredientes oaxaque\u00f1os para seguir conservando y enalteciendo el toque mestizo de nuestra cocina\u201d.<\/p>\n<p>En el Istmo se cocina con el coraz\u00f3n, dice con orgullo Deyanira Aquino, \u00abdesde ni\u00f1os aprendemos a amar la cocina; mi abuela y mi mam\u00e1 nos ense\u00f1aron a comer saludable y a cocinar.\u00a0 \u201cPreparar cada platillo es recordar los aromas de nuestros seres queridos quienes siempre est\u00e1n presentes en nuestra vida, mente y coraz\u00f3n\u00bb.<\/p>\n<p>El ma\u00edz es la base de la cocina, explica Deyanira Aquino quien en 1994 fund\u00f3 el restaurante La Teca que se ubica en Violetas #200, en la colonia Reforma; \u00abtambi\u00e9n son fundamentales los mariscos, res, cerdo, epazote, pimienta, clavo, tomillo, or\u00e9gano, laurel, col y para colorear moles y tamales el achiote de San Mat\u00edas y San Miguel, as\u00ed como el tomate teca o del Istmo que se caracteriza por su forma de coraz\u00f3n\u00bb.<\/p>\n<p>Originaria de San Francisco Ixhuat\u00e1n, Deyanira Aquino menciona que en la regi\u00f3n del Istmo se cosecha el ma\u00edz zapalote, una variedad peque\u00f1a. \u201cCon ma\u00edz se preparan tamales, mole, atole, tortillas, garnachas; los mexicanos siempre tenemos una tortilla en la mesa, mi abuela tostaba el ma\u00edz hasta que tomaba un color acaramelado, despu\u00e9s lo mol\u00eda en su metate; soltaba un delicioso aroma\u00bb.<\/p>\n<p>Siempre preocupada por la alimentaci\u00f3n de los ni\u00f1os, Deyanira Aquino transmitir\u00e1 su legado gastron\u00f3mico; en breve iniciar\u00e1 una serie talleres y recorridos en donde mostrar\u00e1 su don de cocinar y la forma de comer saludablemente. \u201cLa comida entra por los ojos, el o\u00eddo, el coraz\u00f3n; refleja los aromas, colores, sabores y sonidos\u201d.<\/p>\n<p>La cocina del Istmo tiene una riqueza que sabe a los vientos que vienen del Oc\u00e9ano Pac\u00edfico hacia el Golfo de M\u00e9xico, tiene la diversidad de cinco etnias compartiendo un espacio territorial; \u201ctiene una cocina producto de ese sincretismo de los viajes de ida y vuelta que han permitido la reproducci\u00f3n e incorporaci\u00f3n de diversos productos\u201d destac\u00f3 Aurora Toledo quien es originaria de San Miguel Chimalapa.<\/p>\n<p>Las recetas evocan el hogar; \u201csaben a tierra, a mar, al viento, a camarones secos, a sabores dulces, a las especias que vinieron del Viejo Mundo; a canela, vinagre, fermentos; a lo que cada grupo \u00e9tnico que habita en la regi\u00f3n aporta a la comida\u201d, dice Aurora quien en 2010 fund\u00f3 Zandunga, restaurante que se ubica en la calle Garc\u00eda Vigil #512-E, en la colonia Centro.<\/p>\n<p>Entre las recetas que encontramos est\u00e1n las empanadas, el mochito horneado que se elabora con chile ancho y pi\u00f1a, el tamal de cambray, la sopa de frijol, el estofado del Istmo o las estorrejas istme\u00f1as que se cocinan con bollo, almibar de canela y fruta.<\/p>\n<p>Aurora Toledo se inspira en el Istmo de Tehuantepec, \u201cen ese sabor a los totopos tan especiales que recuerdan la casa de la abuela o los alimentos que probamos cuando \u00e9ramos ni\u00f1os. \u201cHoy en d\u00eda, cuando hablamos de la cocina de Oaxaca ya se habla de la cocina de la Costa, de la Mixteca, de de la Sierra\u201d.<\/p>\n<p>El estado de Oaxaca es un importante productor de frijol, lim\u00f3n, carne de cerdo, pescado y camar\u00f3n, ingredientes que se ubican en las primeras posiciones de producci\u00f3n a nivel nacional; destacan datos de la oficina de Comunicaci\u00f3n Social y Vocer\u00eda del Estado de Oaxaca.<\/p>\n<p style=\"text-align: center\">-0-<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&nbsp; Oaxaca de Ju\u00e1rez, Oax. 14 de diciembre de 2021. 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