{"id":77772,"date":"2021-10-09T12:13:28","date_gmt":"2021-10-09T17:13:28","guid":{"rendered":"https:\/\/www.oaxaca.gob.mx\/comunicacion\/?p=77772"},"modified":"2021-10-11T10:24:50","modified_gmt":"2021-10-11T15:24:50","slug":"insectos-ingrediente-prehispanico-que-da-sabor-a-la-cocina-de-oaxaca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.oaxaca.gob.mx\/comunicacion\/insectos-ingrediente-prehispanico-que-da-sabor-a-la-cocina-de-oaxaca\/","title":{"rendered":"Insectos, ingrediente prehisp\u00e1nico que da sabor a la cocina de Oaxaca"},"content":{"rendered":"\n\t\t<style type=\"text\/css\">\n\t\t\t#gallery-1 {\n\t\t\t\tmargin: auto;\n\t\t\t}\n\t\t\t#gallery-1 .gallery-item {\n\t\t\t\tfloat: left;\n\t\t\t\tmargin-top: 10px;\n\t\t\t\ttext-align: center;\n\t\t\t\twidth: 33%;\n\t\t\t}\n\t\t\t#gallery-1 img {\n\t\t\t\tborder: 2px solid #cfcfcf;\n\t\t\t}\n\t\t\t#gallery-1 .gallery-caption {\n\t\t\t\tmargin-left: 0;\n\t\t\t}\n\t\t\t\/* see gallery_shortcode() in wp-includes\/media.php 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tamales, moles, tacos, salsas y tlayudas que integran como ingrediente principal a los insectos, alimento que destaca por su sabor, variedad y valor nutrimental: prote\u00ednas, hierro, f\u00f3sforo, zinc, calcio y fibra.<\/p>\n<p>En Oaxaca es popular consumirlos enteros o molidos; preparados con ingredientes como el jitomate, chile, calabaza, cacao o hierbas arom\u00e1ticas, adem\u00e1s de integrarlos a platillos fritos, guisados o asados. Excelente acompa\u00f1ante del mezcal, bebida que se caracteriza por tener un gusano de maguey dentro de su botella, as\u00ed como de la sal que se elabora con chapul\u00edn y chiles secos.<\/p>\n<p>Los insectos est\u00e1n presentes en la dieta de los mexicanos desde tiempos ancestrales, son parte de la cultura culinaria; Hanibal Ortiz, integrante de la Cooperativa Gastron\u00f3mica Huaje, explic\u00f3 que alrededor de 26 variedades de insectos aportan sabor y nutrientes a la gastronom\u00eda de Oaxaca. \u201cLa comida prehisp\u00e1nica a base de insectos comestibles (entomofagia) contin\u00faa presente en la dieta de varias comunidades de nuestro estado; existe registro hist\u00f3rico que a la llegada de los espa\u00f1oles se consum\u00edan 535 tipos de insectos en toda Mesoam\u00e9rica\u201d.<\/p>\n<p>Oaxaca es uno de los estados en donde m\u00e1s se consumen los insectos, \u201choy seguimos disfrutando de platillos inspirados en los chapulines, hormigas chicatanas, gusanos de maguey, as\u00ed como los cocopaches, cuchama, pochocuil, ticocos, chicharras de nopal, ahuate, vinagrillo y grana cochinilla, entre otros\u201d. Muchos se consiguen en temporada, como las chicatanas que salen durante las lluvias de junio o los chapulines, que abundan principalmente en la \u00e9poca de fr\u00edo.<\/p>\n<p>Las investigaciones de Gastron\u00f3mica Huaje documentan que en Oaxaca se consumen alrededor de 26 variedades que \u201ca pesar de su apariencia aportan grandes beneficios a la salud como las prote\u00ednas, hierro, f\u00f3sforo, fibra y calcio. Nuestros antepasados los consideraban como el principal alimento para sus emperadores y guerreros, gracias a su alto valor nutritivo\u201d.<\/p>\n<p>Convencido de sus beneficios, Hanibal ha recorrido diversas regiones de Oaxaca en donde difunde el valor y caracter\u00edsticas de los insectos. \u201cEntre las recetas que es posible preparar est\u00e1n el mole de cocopache con chile negro, el delicioso estofado de aceitunas con cuchama (larva de mariposa) o el mole de chicatanas con chile coste\u00f1o amarillo\u201d.<\/p>\n<p>Para Petra Cruz, palmeadora de tortillas, ingredientes como el ma\u00edz y los chapulines son un sustento de vida; \u00absi s\u00f3lo tienes tortillas las puedes acompa\u00f1ar con chapulines y ya tienes un taco, un alimento muy completo y saludable\u00bb.<\/p>\n<p>En Tlaxiaco, regi\u00f3n de la que es originaria, se consumen los alimentos por temporada; las hormigas chicatanas las compra a los vendedores de La Costa y las prepara en salsa con chile puya o guajillo que dora en su comal, agrega ajo, un poco de sal y los muele en el molcajete junto con las chicatanas.<\/p>\n<p>Petra prepara tortillas con ma\u00edz blanco, amarillo, colorado o azul, prefiere el que se genera en la Mixteca \u00abconservamos y preservamos nuestras tradiciones al preparar tortillas con ma\u00edz nixtamalizado \u201cingrediente que fusionamos con los gusanos de maguey y una salsa preparada con chiles secos y jitomate asado\u201d.<\/p>\n<p>A ella la encontramos en el Barrio San Miguel en Tlaxiaco, \u201canteriormente vend\u00eda en el mercado Ju\u00e1rez y cuando la venta estaba baja, compraba 10 o 15 pesos de chapulines y\u00a0 preparaba uno o dos tacos y as\u00ed ten\u00eda una comida completa con la energ\u00eda para todo el d\u00eda\u201d.<\/p>\n<p>El productor e investigador Jes\u00fas Ortiz, conocido en el medio como Chucho Espina, destaca la importancia de conocer el valor de los insectos y para ello ha generado un nuevo concepto en torno al maridaje de mezcal con botanas preparadas con chapulines, hormigas chicatanas y gusanos de maguey, entre otros. \u201cEl sabor del destilado se enaltece al hacer sinergia con las texturas y aromas de estos ingredientes que est\u00e1n presentes en la cocina desde tiempos prehisp\u00e1nicos\u201d.<\/p>\n<p>El director y fundador de Archivo Maguey promueve la cultura del mezcal; su historia, variedades, procesos y forma de beberlo, as\u00ed como su relaci\u00f3n con los insectos que prepara en memelas, tostadas o molotes. \u201cLos podemos disfrutar en tortillas de ma\u00edz, botanas, catas sensoriales o cenas ex\u00f3ticas; comer insectos es un arte y estas experiencias nos sensibilizan con el sabor y colores de estos elementos\u201d.<\/p>\n<p>Es importante probarlos en su forma natural, tostados o tatemados en comal \u201centre menos procesos presente el ingrediente mejor se apreciar\u00e1 su sabor; solo necesitan secarse, tostarse o agregar un poco de sal. La gastronom\u00eda local se degusta mejor con los mezcales de la regi\u00f3n; por ejemplo, el mezcal de Miahuatl\u00e1n va mejor con ma\u00edz y hierbas arom\u00e1ticas; el de Ejutla con frutas y el de la Mixteca con insectos como el cocopache\u201d.<\/p>\n<p style=\"text-align: center\">-0-<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&nbsp; Oaxaca de Ju\u00e1rez, Oax. 9 de octubre de 2021. 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